Главная / Обзоры / Обзор российского рынка кофеен и кондитерских

Обзор российского рынка кофеен и кондитерских

Обзор российского рынка кофеен и кондитерских

Баженова А.Н.

маркетолог-аналитик ООО "ЦМИС"

Кафе-кондитерские и кофейни – один из наиболее уверенно развивающихся сегментов рынка общественного питания в России. Его маркетинговая привлекательность обусловлена широким охватом целевой аудитории: это универсальный сегмент бизнеса, услугами которого в разной степени пользуются все возрастные и социальные группы общества. В данном обзоре будет рассмотрено развитие рынка кофеен в России, раскрыты особенности и сложности рынка, а также приведена краткая информация по состоянию рынка кофеен в Калуге.

Развитие российского рынка кофеен и кондитерских

Сегмент кофеен и кондитерских достаточно разнообразен и включает множество форматов. Это и небольшие точки «to go», различные кофешопы авторских форматов, кофейни, совмещенные с кондитерскими, небольшие пекарни, предлагающие гостям кофе и выпечку. Такое многообразие свидетельствует о том, что рынок в России развивается согласно мировым стандартам.

По данным компании NPD Group, сегмент небольших заведений со свежим хлебом, булочками и кофе стал одним из самых динамичных на ресторанном рынке. Так, в 2015 году оборот таких заведений вырос на 4% по сравнению с 2014 годом, а в 2016 году увеличился еще на 6% к 2015 году. В это же время другие сегменты общественного питания, за исключением фастфуда, продолжали демонстрировать снижение объемов продаж.

В 2017 году рост продолжился: только за первое полугодие оборот заведений таких форматов вырос на 18% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Активный рост количества игроков на этом рынке привел к впечатляющим результатам: недорогие заведения с булочками и кофе обогнали формат фастфуда, который показал только 9% роста.

Несмотря на то, что сегмент кофеен занимает довольно малую долю рынка общественного питания (по данным компании NPD в регионах он составляет 1,5-2% всего рынка, тогда как во всех городах-миллионниках чуть более 1%), он перспективен с точки зрения дальнейшего расширения. В течение последних трех лет количество заведений неизменно растет, а основное количество крупных игроков расположено в городах.
Посещаемость также растет во всех крупных городах России, причем активнее за пределами двух столиц. Эксперты NPD объясняют это тем, что в Москве и Петербурге более высокая конкуренция на рынке в целом, а также лучше развит сегмент фастфуда. Поэтому кофейни и кондитерские активно экспериментируют с новыми форматами (по материалам
http://expert.ru/siberia/2016/36/zaest-krizis/, https://www.dp.ru/a/2017/09/08/Pekarni_operedili_fast-fu и https://re-port.ru/research/analiz_rynka_kofeen_v_rossii_2017/).

По данным компании «Бизнес Планнер» на 2017 год, Москва является абсолютным лидером по количеству кофеен среди крупных городов России – в столице находится 6118 кофеен. На втором месте идёт Санкт-Петербург – 4253 кофейни, а на третьем Казань – 911 кофеен (рисунок 1). На количество заведений данного типа в городах влияют не только численность населения и общая площадь города, но и его туристическая направленность. Именно так объясняется более высокое количество кофеен в Санкт-Петербурге, чем в Москве, относительно квадратного километра площади и населения.

Рисунок 1. Количество кофеен в крупнейших городах РФ *

Кофейни_html_m6880c28d
 

* Источник данных для диаграммы: https://business-planner.ru/articles/analitika/issledovanie-rynka-kofeen-moskvy-v-2017-godu.html

Аналитики рынка отмечают, что в Европе доля кофеен, кондитерских и пекарен гораздо выше, чем в России. Суммарно на них приходится 5% всей посещаемости общепита. Во Франции, где население любит свежие багеты и круассаны, доля пекарен составляет 7,5%. В США и Австралии, по данным NPD Group, это 5-6% рынка. Лучше всего сегмент развит в Германии, где пекарни занимают 9% рынка. Именно поэтому эксперты считают, что российскому рынку еще есть куда расти, тем более что бурный рост сегмента фастфуда уже позади, а сейчас настала пора бума пекарен.

Основным продуктом, продажи которого способствуют росту рынка, был и остается кофе. Заказы кофе в кофейнях и пекарнях увеличиваются с каждым кварталом в течение последних 2 лет. В первом полугодии 2017 года 26% потребителей в кофейне или пекарне заказали кофе против показателя в 23% в первом полугодии 2016 года. Тогда как в 2016 году заказы выросли с 21 до 23% по сравнению с 2015 годом.

Наряду с увеличением потребления кофе в России, драйверами роста рынка в последние несколько лет стали:

  • Переход посетителей из ресторанов в более демократичные заведения, которыми, по их мнению, являются кофейни,

  • Стремительный рост рынка кофе с собой (кофе-баров),

  • Развитие новых кофейных форматов: мобильные кофейни, Cofix (кофейни с фиксированной ценой на напитки и закуски), кофейный кейтеринг, которые являются привлекательными для потребителей (по материалам https://www.dp.ru/a/2017/09/08/Pekarni_operedili_fast-fu и https://re-port.ru/research/analiz_rynka_kofeen_v_rossii_2017/).

Основные игроки рынка кофеен и кондитерских в России

В течение последних нескольких лет по всей России продолжают открываться новые заведения. По данным «БелБизнесКонсалтинг», большую часть из открываемых заведений составляют франчайзинговые точки – многие крупные сети используют данную схему работы. Из активно развивающихся кофейных проектов работающих по франчайзингу, в настоящее время можно отметить компании Шоколадница, Coffee Like, Travelers Coffee, Бодрый день.

В регионах их не так много как в Москве, где представлены федеральные сети («Шоколадница», «КофеХаус», «Волконский») и западные компании (Starbucks, CoffeeShop Company, Costa Coffee и т.д.), но, тем не менее, в отдельных российских городах появляются разного масштаба новые интересные проекты. Крупные российские сетевые игроки не спешат развивать удаленные рынки самостоятельно, предпочитают продавать одиночные франшизы в регионах. А западные компании слишком большие и неповоротливые, чтобы быстро осваивать новые рынки. Профессио­нальный сетевой бизнес тоже активно развивается (по материалам https://re-port.ru/research/analiz_rynka_kofeen_v_rossii_2017/ и http://expert.ru/siberia/2016/36/zaest-krizis/).

В Москве самыми крупными сетевиками среди «классических» кофеен являются «Шоколадница» (в столице насчитывается 185 предприятий этой сети), а также «Кофехауз» и «Старбакс» (по 66 кофеен у каждой). Необходимо отметить, что важную роль на рынке кофеен и кондитерских играют рестораны быстрого питания. Они, безусловно, не являются кофейнями в прямом смысле слова, но часто учитываются при анализе рынка, поскольку многие потребители пользуются данными заведениями именно как кофейнями: заходят в течение дня отдохнуть и выпить кофе. Среди ресторанов быстрого питания по количеству заведений лидирующую позицию занимают рестораны KFC, у которых 157 ресторанов, затем идут Макдональдс и Бургер Кинг (153 и 147 ресторанов соответственно). Также довольно крупным игроком среди ресторанов быстрого питания считается Subway – в Москве насчитывается 82 заведения этой сети (рисунок 2).

Рисунок 2. Количество заведений в Москве у крупнейших игроков рынка кофеен и кондитерских (с учетом заведений фастфуда) *

Кофейни_html_m3049ff69
 

* Источник данных для диаграммы: https://business-planner.ru/articles/analitika/issledovanie-rynka-kofeen-moskvy-v-2017-godu.html

Предпочтения потребителей в сегменте кофеен и кондитерских

Важной особенностью рынка кофеен является отсутствие определенного портрета потребителя. Ведь в такие заведения ходят люди любого возраста, социального статуса, профессии и семейного положения. Так, эксперты отмечают, что клиентами кофеен в России являются люди в возрасте от 16 до 59 лет, то есть охват потребителей достаточно широк. Самым многочисленным возрастным сегментом являются потребители в возрасте 45-59 лет. Наибольшей популярностью кофейни пользуются у женщин. По образованию выделяется группа с высшим образованием, по доходу - от 20 тыс. рублей в месяц.

Таким образом, кофейни являются почти универсальным сегментом ресторанного бизнеса, которым в разной степени пользуются все социальные слои общества. Единственным исключением являются пенсионеры, которые с гораздо меньшей активностью пользуются услугами кофеен.

Чаще всего посетители заказывают выпечку и кофе, причем собственно хлеб, булочку или десерт в первом полугодии 2017 года выбирали 86% посетителей, тогда как остальные 14% оказывались в заведении ради кофе (по материалам https://www.dp.ru/a/2017/09/08/Pekarni_operedili_fast-fu, https://business-planner.ru/articles/analitika/issledovanie-rynka-kofeen-moskvy-v-2017-godu.html и https://re-port.ru/research/analiz_rynka_kofeen_v_rossii_2017/).

У «классических» кофеен средний чек и стоимость кофе выше, чем у ресторанов быстрого питания, которые рассматриваются как главный конкурирующий сегмент. Однако, несмотря на это, затраты на кофе составляют больше от размера среднего чека. Если у ресторанов быстрого питания стоимость кофе занимает примерно треть от среднего чека, то у кофеен это примерно 50%.

Рисунок 3. Средний чек у крупнейших игроков рынка кофеен и кондитерских, руб. *

Кофейни_html_3694386e

 

* Источник данных для диаграммы: https://business-planner.ru/articles/analitika/issledovanie-rynka-kofeen-moskvy-v-2017-godu.html

Эксперты отмечают, что в кризисные годы посетители не отказались от посещения кофеен, но стали тратить меньше за одно посещение. Тем не менее, с 2016 года средний чек снова начал расти и по итогам 2017 года средний чек кофейни в России вырос на 5,2% (по материалам https://re-port.ru/research/analiz_rynka_kofeen_v_rossii_2017/).


Особенности и проблемы российского рынка кофеен и кондитерских

Рынок кофеен в России за последние годы претерпел ряд изменений. Три совершенно разных фактора оказали влияние на потребительские привычки отдельных категорий граждан, в результате чего заведениям, предлагающим кофе и выпечку, пришлось приспосабливаться под новые реалии рынка. Этими факторами стали:

  1. Два кризиса, которые произошли в России за последние 10 лет – из-за их влияния население существенно снизило затраты на сферу развлечений, к которым большинство относит и питание вне дома.

  2. Активное развитие рынка кофемашин для приготовления напитка в домашних условиях – теперь многие предпочитают пить кофе дома, а не в местах, оказывающих подобные услуги.

  3. Запрет на курение в общественных местах, который вступил в силу с 1 июня 2014 года – многие категории граждан вынуждены изменить свои привычки в соответствии с новым законом.

В результате кофейни стали активно развивать услуги по так называемому «кофе с собой». Сегодня уже практически каждая кофейня предоставляет данную услугу, за редкими исключениями, что позволило им занять дополнительную нишу на рынке, в том числе вернуть тех, кто давно перестал у них покупать кофе. Кроме этого, появились заведения, предусматривающие только такой формат.

Несмотря на имеющиеся сложности, кофейный бизнес остается привлекательным для предпринимателей высокой нормой прибыли и растущими объемами потребления кофе. Эксперты отмечают, что в зависимости от формата рентабельность по чистой прибыли варьируется от 10 до 30%.

Также немаловажным фактором развития рынка в России стали невысокие стартовые инвестиции для открытия кофе-баров и мобильных кофеен. Например, для открытия кофе-бара в формате «кофе с собой» по франчайзинговой схеме требуется от 300 до 700 тыс. рублей, а инвестиции можно окупить за 6-12 месяцев. Существуют и другие факторы, которые сделали этот рынок привлекательным для инвесторов:

  • Для открытия кофеен возможно использование небольшой площади, в отличие от других видов ресторанного бизнеса.

  • Нет необходимости в найме большого количества персонала, во многих случаях можно ограничиться парой сотрудников, которые будут работать посменно.

  • Кофейню можно открыть без кухни, в отличие от большинства ресторанов, что существенно снижает затраты на содержание данного предприятия.

  • При открытии формата «кофе с собой», отпадает необходимость наличия официантов и посадочных мест. Можно ограничиться исключительно продажей кофе, и построить бизнес только на данной услуге.

Стоит отметить, что в последнее время в Москве набирает популярность такой вид услуги, как «машина с кофе». Данные «машины» утром стоят в местах с высокой проходимостью и предлагают приобрести «кофе с собой». К сожалению, невозможно точно подсчитать количество таких точек ввиду того, что многие, работающие таким образом, не имеют юридического лица и осуществляют свою деятельность на полулегальной основе.

Фактором, отрицательно влияющим на доходность бизнеса в сфере кофеен, аналитики называют «перетягивание» клиентов в другие секторы общепита, а также невозможность повышения цен в связи с повышением цен на кофе и закупаемые сырье и материалы. Кроме этого, для кофейной отрасли в России актуальна нехватка квалифицированных кадров и дефицит свободных помещений, подходящих для размещения новых заведений (по материалам https://re-port.ru/research/analiz_rynka_kofeen_v_rossii_2017/ и https://business-planner.ru/articles/analitika/issledovanie-rynka-kofeen-moskvy-v-2017-godu.html).

Еще один нюанс - спрос на услуги кофеен и кондитерских, как и спрос у большинства других представителей ресторанного бизнеса, снижается во время традиционного времени отпусков с мая по август. Однако в остальные месяцы спрос находится на довольно стабильном уровне и особых потрясений не испытывает.

В то же время кофейни меньше подвержены сезонному фактору, чем другие сегменты ресторанного рынка. Это связано в первую очередь с разнообразием предлагаемых услуг – весной-летом более популярен «кофе на вынос» или «с собой», тогда как в более холодные времена года посетители предпочитают пить кофе внутри кофейни. Но, несмотря на это, многие пользуются кофейнями по утрам и берут кофе «на вынос» независимо от погоды, по пути на работу.

Эксперты считают, что дальнейшее развитие рынка возможно за счет увеличения объемов потребления кофе до уровня развитых западных стран, открытия новых точек в городах с низкой обеспеченностью кофейнями и развития новых форматов (по материалам https://re-port.ru/research/analiz_rynka_kofeen_v_rossii_2017/ и https://business-planner.ru/articles/analitika/issledovanie-rynka-kofeen-moskvy-v-2017-godu.html).

Рынок кофеен и кондитерских в Калуге

Большинство кофеен и пекарен-кондитерских открываются в центре Калуги, многие из них предлагают своим клиентам что-то авторское, новое, оригинальное. Однако сейчас заведения такого формата знакомы большинству потенциальных потребителей и не нуждаются в дополнительной рекламе. Благодаря этому, небольшие пекарни и кондитерские стали появляться во всех районах города, в том числе на окраинах.

В справочнике 2gis.ru в разделе «кофейни» в Калуге находится 26 заведений. Кроме этого, кофе в Калуге предлагают 65 заведений быстрого питания, составляющих конкуренцию кофейням.

Самые заметные игроки калужского рынка кофеен и пекарен, информация по которым содержится в справочнике 2gis.ru, приведены в таблице 1.

Таблица 1. Заведения калужского рынка кофеен и пекарен и средний чек в них*

Название

Средний чек

Дополнительная информация

Senior Cappuccin, кофейня

Не указан

Бизнес-ланч от 95 р. Европейская кухня, русская кухня, винная карта. Детское меню, еда с собой. Заказ столиков, постное меню, спортивные трансляции, летняя терраса. Развлечения для детей, танцпол. Вместимость - до 70 мест.

QOFFEE BLANCO, кофейня

450 руб.

Бизнес-ланч от 270 р. Еда с собой, заказ столиков, настольные игры, развлечения для детей. Вместимость - до 35 мест.

Корица, кафе-пекарня

250 руб.

Еда с собой, заказ столиков, детский уголок, настольные игры, развлечения для детей. Вместимость - до 40 мест.

Сны любимого кота, кофейня

350 руб.

Винная карта, еда с собой, заказ столиков. Вместимость - до 70 мест.

Герои нашего времени, кофейня

250 руб.

Не указано

1554, кофейня

250 руб.

Бизнес-ланч от 250 р. Завтрак, ланч, еда с собой. Вместимость - до 15 мест.

Brilliant Coffee, кофейня

180 руб.

Детское меню, еда с собой. Заказ столиков, проведение банкетов, настольные игры, развлечения для детей. Вместимость - до 14 мест. Банкетный зал до 27 человек.

Хочу кофе, кофейня

250 руб.

Еда с собой, заказ столиков. Вместимость – до 25 мест.

Coffee Hub, кофейня

200 руб.

Заказ столиков, настольные игры. Вместимость - до 6 мест.

* Источник данных для таблицы: https://2gis.ru/kaluga/, июнь 2018 года.

Маркетинговые исследования рынка кофеен в Калуге

Как и любой бизнес, открытие кофейни, пекарни или кондитерской требует тщательного предварительного анализа рынка. Необходимо ответственно подойти к выбору места для будущего заведения, разработать концепцию и меню с акцентом на целевую аудиторию, привлечь посетителей акциями и специальными предложениями.

Ответы на эти и другие важные вопросы можно получить, проведя маркетинговое исследование рынка кофеен в Калуге. Специалисты ООО «ЦМИС» обладают обширным практическим опытом и знаниями в проведении исследований полного цикла. Они не только изучат рынок перед открытием нового заведения, но и сформулируют рекомендации по его концепции, и главная их ценность для бизнеса в том, что они будут составлены исходя из требований и ожиданий целевой аудитории.

 

Опрос
Согласны ли Вы, что в трудные для компании времена необходимо экономить на маркетинге?
Да, в первую очередь на нем
Нет, ни в коем случае
Не согласен, но другого выхода нет
Не согласен ни с одним из ответов
Наши партнеры
Адвокатское бюро
2