Главная / Обзоры / Обзор российского рынка фастфуда

Обзор российского рынка фастфуда

Обзор российского рынка фастфуда

Баженова А.Н.

маркетолог-аналитик ООО "ЦМИС"

Предприятия быстрого обслуживания или фастфуд (fast food) — это недорогие заведения общественного питания, которые получили самое широкое распространение в мире. Особенно много таких заведений в крупных городах, где высок ритм жизни и мобильность работающих людей. Основная задача предприятия фастфуд — быстро и недорого накормить посетителей.

История развития рынка фастфуда в России

Своеобразный фастфуд был развит даже в СССР. Широкое распространение заведения, торгующие быстрой едой, получили еще в конце 50-х годов: пельменные, шашлычные, чебуречные, блинные, пирожковые и бутербродные имелись в избытке во многих крупных городах. Одним из достоинств фастфуда тех времен были небольшие порции. Советский пирожок с мясом был скромнее по размерам и калорийности, чем традиционный американский гамбургер.

В 80-е годы из-за дефицита мелкие точки общепита стали потихоньку закрываться, а после распада СССР многие заведения окончательно исчезли, но некоторые были приватизированы предприимчивыми людьми и существуют до сих пор, сменив адрес и пережив несколько ребрендингов.

Развитие сегмента фастфуда в современном понимании этого слова началось в 1988 году, когда 29 апреля было подписано соглашение об открытии сети ресторанов «Макдоналдс» в Москве.

Открытие первого «Макдоналдс» на Пушкинской площади в Москве состоялось 31 января 1990 года. В этот день ресторан принял более 30 тысяч посетителей. Несколько меньший ажиотаж вызвало открытие кафе «Баскин Робинс» в том же году. В 1993 в Москве один за другим стали открываться новые рестораны «Макдоналдс». К началу 2000-х их уже было больше сотни в разных городах европейской части России.

В 90-е годы на рынки обеих столиц приходили различные западные сети пиццерий, но им всем пришлось уйти с рынка в 1998-м году из-за экономических трудностей. С тех времен продержалась только Sbarro, открывшая первый ресторан в Москве в 1997-м.

В 1999 году у метро «Аэропорт» открылась первая блинная «Теремок». Население отлично приняло привычную для русского человеку еду, и сеть стала стремительно развиваться. Сейчас в ней уже больше двух сотен точек.

Во второй половине 2000-х на рынке фастфуда не появлялось новых значимых игроков, но уже имеющиеся сети интенсивно развивались. А в регионах создавались свои мелкие сети уездного масштаба (источник: https://www.iphones.ru/iNotes/515149).

Роль сегмента фастфуда в структуре рынка общественного питания

Фастфуд – самый крупный сегмент рынка общественного питания в России. Это неудивительно: современный темп жизни диктует свои правила питания - клиенты заведений хотят поесть быстро, дешево и вкусно.

Согласно статистике РБК.Research, две трети соотечественников в активном возрасте (от 18 до 54 лет) периодически посещают рестораны быстрого питания, а 6–8% москвичей делают это ежедневно. Сегодня крупнейшие сетки McDonald’s, Burger King, Subway, KFC имеют статус международных и известны запоминающимся брендом, надежной репутацией, широким меню и стабильными ценами, за что их и любят россияне (источник: http://www.tadviser.ru/index.php/).

Активное развитие рынка фастфуда в России пришлось на начало 2000-х годов. В этот же период в Америке активизировалось движение «за здоровое питание», которое затормозило рост этого рынка в США, но благоприятствовало распространению фастфуда на иностранные рынки, в том числе в Россию. Рост рынка продолжался вплоть до кризиса 2008 года и возобновился в 2010 году (источник: http://rusfranch.ru/presscenter/publications/3155/). По данным Российской ассоциации франчайзинга, в 2016 году фастфуд составил 47% рынка общественного питания (рисунок 1).

Рисунок 1. Структура рынка общественного питания в России, %*

фаст фуд_html_54840baf

* Источник: http://rusfranch.ru/presscenter/publications/3155/

Рынок фастфуда, в свою очередь, также делится на несколько сегментов. Крупнейшим, по данным Euromonitor, является сегмент бургеров (рисунок 2).

Рисунок 2. Объем российского рынка фастфуда по сегментам, млрд. руб. *

фаст фуд_html_m6ad477ac

* Источник: https://rg.ru/2017/07/17/tolko-fastfud-pokazal-rost-na-rynke-obshchepita.html

Эксперты отмечают, что за последние три года рынок общественного питания сильно изменился. Потребители стали тратить на еду вне дома меньше. Фастфуд остался единственной растущей отраслью – рост сегмента составил 5-8 процентов в год (источник: https://rg.ru/2017/07/17/tolko-fastfud-pokazal-rost-na-rynke-obshchepita.html)

Влияние кризиса на рынок фастфуда в России

Кризис оказал существенное влияние на  структуру российского общепита. Посещаемость традиционных ресторанов упала на 16 %: люди стали ходить в рестораны реже или посещать их по программам со скидками. Благодаря перетоку посетителей из других форматов, именно формат фастфуда сумел показать положительную динамику развития.

Рост оборота в сегменте фастфуда в 2015 году составил 5,2%.  Однако рост сегмента в основном экстенсивный, за счет открытия новых заведений. Фастфуд прошел в регионы, и, по мнению экспертов, этот тренд продолжится (источник: http://www.horeca-magazine.ru/article/4661/).

Однако и на отрасли быстрого питания отразился кризис. С 2014 года даже крупнейшие игроки рынка быстрого питания сокращают продажи и теряют позиции. Например, прибыль McDonald’s упала на 21%. Владельцы сетей быстрого питания констатируют тот факт, что потери в количестве покупателей составляют до 20%. Даже гигантам фастфуда - таким, как McDonald's, KFC или Subway - приходится приспосабливаться к меняющимся вкусам потребителей, которые все чаще ищут более простые, органические, натуральные и не подвергшиеся обработке блюда. Таким образом, можно заметить, что кризис не обошел стороной ни одну отрасль общественного питания (источники: http://rusfranch.ru/presscenter/publications/3155/ и http://www.sostav.ru/publication/padenie-fast-fuda-metody-resheniya-22100.html).

Тем не менее, сегмент фастфуда продемонстрировал наибольшую устойчивость к кризису и именно здесь разворачивается основная борьба за клиента. Но клиент уже хочет не просто гамбургер или картошку, а чтобы было модно, полезно, вкусно и недорого: средний чек в заведении фаст фуда в I квартале 2017 года составил всего 260 рублей.

Кроме этого, люди внимательно следят за новыми трендами. Сейчас очень актуально легкое меню, с упором на здоровое питание. Еще посетители ожидают комбинированных предложений, поэтому помимо бизнес-ланчей в ряде заведений появились комбо-ужины по приемлемой цене.

Кризис породил также большое количество новых концепций. Среди них - fast casual (более разнообразная еда, чем в фастфуде, но быстрее и дешевле, чем в ресторане), market-place (открытая кухня, фермерские продукты), true cost (блюда по себестоимости и оплата входного билета), гастробары, гастрофермы и так далее.

В кризис многие рестораторы переориентировали бизнес на корпоративное и индустриальное питание. Подобные проекты приносят не меньшую выручку, чем рестораны, но при этом гарантируют более стабильный доход и поток посетителей.

Еще один набирающий силу тренд ― заправки. Крупные сети работают с операторами общепита или развивают свои точки питания. Это выгодный бизнес: так, маржинальность чашки кофе равна маржинальности 6 литров бензина. Но пока кафетерием оборудованы лишь 8 % российских заправок, в крупнейших городах ― 20 %, так что рынку есть куда развиваться (источники: https://rg.ru/2017/07/17/tolko-fastfud-pokazal-rost-na-rynke-obshchepita.html и http://www.horeca-magazine.ru/article/4661/).

Крупнейшие игроки рынка фастфуда в России

McDonald’s

Компания основана братьями Диком и Маком Макдоналдами в 1940 году. В 1955 году предприниматель Рей Крок загорелся идеей развивать сеть, чтобы увеличить поставки своих миксеров в эти заведения. Он получил согласие на продвижение компании, а в 1961 году выкупил все права на неё.

Сегодня большая часть ресторанов управляется по франчайзингу, поэтому ассортимент, размер и состав порций в разных странах может различаться. Например, во многих странах мира в ресторанах сети продают пиво, но в России они всегда были безалкогольными.

Интересы сети в России обеспечивают дочерние компании американской структуры — ЗАО «Москва-Макдоналдс» и ООО «Макдоналдс».

Subway

В 1965 году 17-летний Фред Делюка открыл киоск по продаже сэндвичей под названием «Супер Субмарины Пита» в Коннектикуте. Сэндвич очертаниями напоминал подводную лодку, и его называли «субмариной», а потом сократили до «саб».

Сеть начала активно расти и через 20 лет торжественно открылся тысячный ресторан Subway. В 2014 году сеть насчитывала 42 тысячи ресторанов в 107 странах. По количеству ресторанов она опережает «Макдоналдс».

В России компания стала активно развиваться в 2004 году, открыв первый ресторан в Санкт-Петербурге на Невском проспекте. Сегодня это единственная сеть ресторанов, представленная на Дальнем Востоке.

KFC

Компания KFC была основана Харландом Сандерсом, начавшим продавать блюда из жареной курицы во времена Великой депрессии. Он продвинул франшизу в другие штаты и регионы. Так курица стала неотъемлемой частью фастфуда и обрела такую же популярность, как и гамбургер.

В связи со специализацией на куриных блюдах сеть до 1991 года называлась «Жареный цыплёнок из Кентукки». KFC — вторая по обороту сеть кафе в мире, уступающая лишь компании «Макдоналдс». Сейчас в сети больше 18 тысяч точек в 118 странах мира.

В России KFC сотрудничали с компанией «Росинтер» (сети Il Patio, «Планета суши», Friday’s), кафе долго открывались под брендом «Ростик’с». В 2011 году американская компания выкупила все права на российскую часть сети и вернула название KFC.

Burger King

Первый Burger King открыли Джеймс Макламор и Дэвид Эджертон в 1954 году в Майами. Побывав в McDonald’s, Макламор загорелся идеей создания собственного фастфуда. В 2002 году компанию за 1,5 миллиарда долларов приобрёл пул инвесторов, в который входит банк Goldman Sachs, фонды TPG и Bain. Первый ресторан сети в России открылся в начале 2010 года в ТРЦ «Метрополис», а второй — в торговом комплексе «Европейский». Сегодня в России работает 220 ресторанов сети, из них 121 — в Москве и Московской области.

«Теремок»

В конце 90-х предприниматель Михаил Гончаров разработал план создания киосков с национальной кухней — русскими блинами с начинками. Первый «Теремок» открылся в Москве в 1999 году у метро «Аэропорт». Со временем компания вошла в четвёрку крупнейших фастфуд-сетей в России, затем открылись и рестораны «Теремок».

«Cтардог!s»

В 1993 году российский предприниматель Сергей Шихарев, закупая мясо и мясопродукты в Дании, обратил внимание на множество небольших киосков, предлагавших вкусные хот-доги. Вернувшись в Россию, Шихарев заключил договор с компанией Steff Houlberg, и вскоре в центре города появился первый киоск «Стефф». К концу девяностых насчитывалась сотня палаток, но в период кризиса бизнес пошёл на спад, потому что компания не могла больше работать с Steff Houlberg.

В 2004 году компания пережила ребрендинг, получив название «Стардог!s». Сейчас она насчитывает 702 точек продаж в шестнадцати регионах. Хитом продаж, как и десять лет назад, является французский хот-дог.

«Крошка Картошка»

В 1998 году Андрей Конончук и Виталий Науменко зарегистрировали компанию «Технология и питание». В августе открыли первую точку сети автокафе в Москве. Основной продукт — цельный запечённый в фольге картофель с начинкой (сыром, маслом и салатами на выбор). Сеть долгое время работала в формате уличных киосков, а с 2003 года появилась на фуд-кортах торговых центров. Сейчас она представлена в российских городах-миллионерах и входит в число пяти крупнейших игроков на рынке (источник: http://www.the-village.ru/village/business/cloud/163179-fastfud-v-rossii).

Рынок фастфуда в регионах России и в Калуге

В 2018 году по числу заведений быстрого питания лидирует Москва (в ней насчитывается 834 точки фаст фуда), оставляя далеко позади и регионы, и Санкт-Петербург (270 точек). Явная диспропорция говорит о том, что примерно 70% ресторанов быстрого питания расположены в Москве и Петербурге, в то время как там проживает всего лишь 12% населения страны (таблица 1). Хорошие показатели в Екатеринбурге – он на третьем месте в России – 71 заведение, причем отмечается преобладание Subway. Последний, как можно заметить по данным статистики, наращивает экспансию в регионы и по некоторым городам обгоняет McDonald’s (источник: http://www.tadviser.ru/).

Таблица 1. Количество точек фаст фуда некоторых сетей в отдельных городах России *

Город

McDonald’s

Burger King

Subway

KFC

Общее количество точек

Москва

238

235

119

242

834

Санкт-Петербург

79

61

57

73

270

Екатеринбург

13

18

28

12

71

Ростов-на-Дону

17

6

30

6

59

Челябинск

5

6

39

3

53

Омск

4

4

6

13

27

Калуга

2

2

3

3

10

* Источник: http://www.tadviser.ru/ и данные сервиса 2GIS на январь-февраль 2018 года

Из таблицы видно, что на данный момент Калуга значительно отстает от других городов по количеству точек быстрого питания. Меньшее количество точек относительно численности населения в регионах означает дальнейшее замедление роста рынка в крупных городах и огромные потенциалы для роста в регионах.

Прогнозы развития рынка фастфуда в России

Несмотря на кризисные явления в экономике, рынок фастфуда продолжает развиваться. Специалисты считают, что потребность в точках быстрого питания пока не удовлетворена. Несмотря на большое количество точек и дальнейший рост, говорить о насыщении рынка рано. В связи с тем, что некоторые возможности рынка используются не в полную силу, можно прогнозировать высокую активность роста отрасли в будущем. Так, три лидера рынка — «Макдоналдс», KFC и Burger King, занимающих более 80% рынка, активно продолжают открывать новые точки.

Рынок общественного питания некоторые эксперты относят к социально значимым задачам, поскольку развитый сектор услуг констатирует развитость экономической системы в целом. Развитие отрасли общественного питания является крайне важной областью общего социально-экономического развития региона и экономики страны в целом (источники: https://moluch.ru/archive/112/28107/ и http://expert.ru/siberia/2016/36/zaest-krizis/).

Маркетинговое исследование рынка фастфуда в Калужской области

В современных условиях при открытии новой точки фастфуда необходимо применение маркетинговых инструментов, основанных на объективных показателях рынка.

Как показывает практика последних лет, предпочтения клиентов заведений фастфуда постоянно меняются. Приходя в точку быстрого питания, публика хочет не просто поесть. Для одной категории посетителей важно разнообразие в меню, для другой – интерьер и антураж, для третьей – важно, чтобы перекус был полезным и здоровым.

Вовремя выявить все потребности аудитории и адекватно на них отреагировать помогают количественные и качественные маркетинговые исследования.

Специалисты ООО «ЦМИС» разработают индивидуальный план проведения исследования рынка фастфуда в Калуге, помогут создать интересную и востребованную посетителями концепцию нового заведения.

 

 

 

 

 

 

Опрос
Что для Вас важнее всего?
Качество услуг
Наличие скидок
Дополнительные услуги
Ваш вариант:

Наши партнеры
Адвокатское бюро
2