Главная / Обзоры / Обзор российского ресторанного рынка

Обзор российского ресторанного рынка

Обзор российского ресторанного рынка

Баженова А.Н.

маркетолог-аналитик ООО "ЦМИС"

Темп жизни современного города все чаще склоняет людей к питанию «вне дома». Эта тенденция стала основой развития рынка кафе, баров и ресторанов. В данном обзоре приводится информация по основным параметрам ресторанного рынка, способам преодоления влияния кризисных явлений, а также прогноз экспертов по дальнейшему развитию рынка.

Влияние экономического кризиса на ресторанный рынок

В 2015 году оборот общественного питания - ключевой индикатор рынка, впервые за шесть лет показал отрицательный прирост, в последующие годы он продолжал снижаться. При этом, падение не было очень значительным: в целом по России, оборот в 2015 году к предыдущему году составил 95%, в 2016 – 97,3% (рисунок 1, источники: http://www.restcon.ru/index.php?section=article&article_id=970 и http://www.buybrand.ru/articles/12808/).

 

Рисунок 1. Динамика объема рынка общественного питания в России в 2010 – 2016 годах, млрд. руб.*

Рестораны_html_5df561b7

 

* Источник данных: Росстат, РБК.research, http://www.buybrand.ru/articles/12808/

В 2014–2015 годах произошло одновременно два события, сильно повлиявших на рынок. Во-первых, цены начали быстро расти вслед за курсом доллара. Во-вторых, существенно снизился поток людей, посещающих заведения, многие гости предпочли войти в режим экономии. Большинство потребителей стало предпочитать походу в ресторан более экономичный вариант препровождения досуга: часто клиент ресторан заменяет на кафе, кафе на фастфуд или столовую, а то и вовсе перестает питаться вне дома. Трафик посетителей постоянно снижался с последнего квартала 2014 года. Так, в 2015-м году посещаемость ресторанов упала на 5 %, в 2016 году - на 3,5 % (источники: http://www.horeca-magazine.ru/article/4661/ и http://expert.ru/siberia/2016/36/zaest-krizis/).

Эксперты отмечают, что регулярные посетители не стали полностью отказываться от посещений, а изменили стиль потребления – стали выбирать заведения попроще, платить поменьше, ходить пореже, реже рисковать, выбирая проверенные, хорошо известные заведения и блюда. Важный вывод: рестораны стали естественной привычкой, и потребитель не готов отказаться от них даже в условиях существенного падения своих доходов, предпочитая сэкономить на чем-нибудь другом (источник: http://www.restcon.ru/index.php?section=article&article_id=943).

Таким образом, изменение поведения посетителей в условиях стремительного роста себестоимости создало для бизнеса крайне сложные условия для развития. По данным Росстата индекс потребительской уверенности в 2016 г. достиг 30%, снизившись по сравнению с 2015 годом на 6%. 

Самым пострадавшим сегментом в кризис стали рестораны формата casual dining. Число заведений среднего ценового сегмента сократилось более чем на 250 за год (источники: http://rusfranch.ru/presscenter/publications/3155/ и http://www.horeca-magazine.ru/article/4661/). По оценкам РБК.research, в России число ресторанов, кафе и баров в 2016 году впервые показало отрицательную динамику. Число закрытий превзошло число открытий новых ресторанов: снижение составило 0,3% (источник: http://www.buybrand.ru/articles/12808/).

 

Рисунок 2. Динамика количества ресторанов, кафе и баров в 2010 – 2015 годах, тыс. шт.*Рестораны_html_b4998a8

 

* Источник данных: Росстат, РБК.research, http://www.buybrand.ru/articles/12808/

В 2017 году на ресторанном рынке наметилось некоторое «просветление». Как показывают различные экономические исследования в области рынка общественного питания в России, потребители постепенно возвращаются в рестораны и кафе. Те сети, которым удалось пережить кризис, сейчас активно развиваются и расширяются как в столице, так и в регионах.

По данным Росстата, оборот ресторанов, кафе и баров вырос до 117,3 млрд рублей в июле 2017 года по сравнению с июлем 2016 года. Аналитики объясняют это улучшением макростатической обстановки и небольшим снижением инфляции. Многие россияне в 2017 году не уехали в отпуск за рубеж, соответственно, оставили часть средств в местных ресторанах и кафе. Между тем, в июле 2016 года, наблюдалось годовое падение на 3,7%.

По итогам прошедших двух лет, самой жизнеспособной моделью ведения бизнеса оказался франчайзинг. Основные тенденции в области общественного питания, заданные кризисом 2015-го года продолжаются и сейчас: модель потребления стала более экономичной, самой большой популярностью продолжают пользоваться заведения формата «фастфуд», сформирована новая стратегия продвижения брендов посредством социальных медиа, отношение большинства предпринимателей к франчайзингу поменялось. Теперь данная бизнес-модель, доказав свою жизнеспособность в трудные времена, продолжает развиваться,  распространяясь далеко за пределы рынка общественного питания (источник: http://rusfranch.ru/presscenter/publications/3155/).

Поскольку рынок ресторанов и кафе очень чувствителен к изменению уровня доходов людей, постепенное улучшение ситуации в сфере доходов повысит склонность к питанию вне дома.

Кризис породил несколько новых тенденций. Так, заказывать ресторанную еду на дом стали значительно чаще. Изменению потребительской модели поспособствовали сложившиеся экономические условия, когда клиент не желает отказываться от качественного ресторанного питания, но и переплачивать не хочет.

При всем этом ниша остается малоосвоенной и от этого еще более перспективной. На данный момент услугу доставки предоставляют лишь 47 % сетей, при этом в 2015 доля еды на вынос составила 18 % от всего оборота рынка общепита.

Доля затрат в целом по России на питание вне дома остается на низком уровне и составляет всего 3,6 %, для сравнения – в Москве этот показатель в четыре раза выше. В то же время американцы тратят на рестораны и кафе около 47 % бюджета, отведенного на питание, а значит, по мнению экспертов, рынку есть куда расти (источники: http://www.tadviser.ru/index.php/ и http://expert.ru/2017/08/31/rossiyane-poshli-v-restoranyi/).

Способы удержания позиций на ресторанном рынке в условиях кризиса

Каждый ресторан сейчас стремится предлагать разнообразное меню, но эксперты предполагают, что цены будут демократичными, ведь чтобы бизнес жил – его необходимо подстраивать под требования потребителя. В то же время элитный сегмент вовсе не пострадал от проблем экономики, поэтому у него главные задачи — уникальный концепт, безупречная кухня и дизайн помещений.

Меньше всего в современных условиях рискуют демократичные заведения, рассчитанные на средний класс населения. Сегодня рынок и так уже перенасыщен различными фуд-кортами быстрого питания, но и позволить себе дорогие рестораны россияне тоже пока не могут.

Поэтому, по мнению экспертов, успех ждет недорогие и небольшие, но изысканные кафе. Самый безопасный способ организации ресторанного бизнеса на сегодняшний момент – это заведения франчайзингового типа. Даже банки кредиты открывают гораздо охотнее, если речь идет о франшизе. Пока этот способ открытия предприятия является самым бюджетным и наименее затратным (источники: http://expert.ru/2017/08/31/rossiyane-poshli-v-restoranyi/ и http://vseproip.com/biznes-ip/maluy/sostoyanie-restorannogo-biznesa.html).

Возможные варианты концепций ресторанов для привлечения и удержания клиентов

  • Рестораны «здоровой кухни»

Такой ресторан станет здоровой альтернативой вредному фастфуду. «Культ здоровой пищи» все больше завоевывает сердца посетителей кафе и ресторанов на фоне актуальной проблемы плохой экологии, давления городской среды и переизбытка фастфудов в крупных городах. Люди хотят поесть не только вкусно, но и полезно.

Тенденция стала востребованной и нашла своих поклонников в нашей стране. Это направление в общепите базируется на медленном употреблении здоровой и вкусной пищи, а также воспитании чувства эстетики вкуса у посетителей.

При приготовлении блюд используется минимальная обработка продуктов и ингредиентов. Посетители таких заведений хотят почувствовать вкус самого микса продуктов, а не множества приправ и специй. В меню представлены все больше блюда из овощей и фруктов. Сейчас самый востребованный продукт в Европе — овощи.

Как итог, за последнее время разительно увеличилось количество суп-баров, салат-баров и, конечно, выросло число заведений для вегетарианцев. Последними, кстати, уже мало кого удивишь, многие хотя бы раз да пробовали перейти на «еду без насилия». Хорошим вариантом для заведения будет даже просто добавить вегетарианские блюда в меню заведения.

  • Ресторан с кухней-витриной

За последний год в Европе стал популярным формат «open kitchen», когда посетители могут наблюдать за процессом приготовления, оценивать качество продуктов и уровень мастерства повара.

Когда клиенты видят весь рабочий процесс изнутри, они не сомневаются в свежести продуктов и качестве работы персонала. К тому же, ожидание в ресторане проходит гораздо интереснее, чем просто вид из окна или экран телевизора.

Эту концепцию можно использовать и как дополнительный элемент. Например, устраивать дни открытой кухни или мастер-классы в рабочем режиме. Это станет хорошей рекламой и «фишкой» заведения.

  • Ресторан с блюдами из местных продуктов

Локальные продукты — отличная альтернатива импортным аналогам. Если раньше рестораторы редко смотрели в сторону местных фермеров, то сейчас пришло их время. С учетом неподъемных цен, ранее завышенные расценки локальных производителей смотрятся сейчас, как крайне выгодное сотрудничество.

Основной тренд в напитках последних лет — крафт. К сожалению, цены на импортный крафтовый алкоголь для многих стали неподъемные, но, тем не менее, некоторые рестораторы добавляют их в меню и находят своих клиентов.

  • Рестораны национальной и региональной кухни

Тенденция, которая активно набирает обороты. Во многих городах России открываются рестораны национальной и местной кухни в довольно интересных интерпретациях: кофейня, паб, кондитерская и фастфуд. Самое время открывать небольшие семейные, душевные рестораны с вкусной едой. Из-за конкуренции и повышения аренды, с рынка постепенно уходят модные «дизайнерские» рестораны, на которых делали имена дизайнеры интерьеров, а не повара.

  • Вейп-бары

Это довольно новая тенденция уже активно распространилась на западе, и сейчас понемногу захватывает страны СНГ. Чаще всего заведения для вейперов делаются в связке: бары и кафе для курения электронных сигарет. Нельзя сказать, что это кардинально новая схема, по сути — это аналоги кальян-баров только для любителей «парить».

Главный плюс подобных заведений — свободная зона для курильщиков. Сейчас большинство заведений отказалось от подобных зон из-за принятых законов о вреде курения. Из-за этого такие бары пользуются еще большей популярностью.
Чем еще отличаются вейп-бары от обычных кафе и баров:

  • Целенаправленность на электронные сигареты. Познакомить традиционных курильщиков с преимуществами вейпинга, а также поделиться секретами и опытом с другими вейперами. Приспособить старые привычки к новым условиям.

  • Возможность приобрести девайс, аксессуары и жидкость в самом баре. Заведения делают скидку для постоянных посетителей кафе, внедряют систему лояльности с накоплением бонусов и возможностью их тратить на покупки.

  • Уникальная атмосфера. Такие заведения могут предложить попробовать бесплатно жидкость собственного производства или эксклюзивного производителя, проводят различные конкурсы, презентации и тематические вечеринки, связанные с вейпингом.

Если добавить к этому еще небольшую музыкальную площадку для выступления, удобные диваны, бесплатный wi-fi, крафтовое пиво, можно получить уникальное в своем роде заведение, которое наверняка привлечет обширный сегмент платежеспособной молодежи (источник: https://joinposter.com/post/restaurant-business-trends-2017).

В условиях экономического кризиса и заметного роста конкуренции на рынке общественного питания, все больше компаний уделяют внимания роли социальных медиа, как канала продвижения. В эпоху развития современных технологий и роста потребительских требований к уровню сервиса, любое заведение должно иметь свой сайт. А в условиях ограниченного бюджета на рекламу, спрос повышается за счет групп и страниц в социальных сетях.

Так, по последним исследованиям, 39% россиян просматривают сайты ресторанов перед их посещением. После посещения заведений общепита около 16% опрошенных делятся положительными отзывами о них в социальных медиа, а 12% рассказывают о негативном опыте. Это позволяет другим пользователем сформировать определенное мнение о заведении, а самими рестораторам получить «фидбек» (источник: http://rusfranch.ru/presscenter/publications/3155/).

Посткризисное состояние и прогноз развития ресторанного рынка в России

Общий экономический прогноз по мнению экспертов Центробанка, МВФ, ЕБРР и некоторых других, обещает России небольшой рост в пределах 0,5-1,2% в зависимости от различных факторов влияния.

Небольшой рост – отличный фактор влияния на потребление, особенно если он будет широко освещен и даже самые далекие от экономики граждане получат свой заряд бодрости и уверенности в завтрашнем дне.

При стабилизации экономики те средства, которые население не тратило из опасения ухудшения ситуации, в первую очередь идут в потребление, проявляясь особенно активно в первые полгода-год. Поэтому в ближайшее время можно ожидать рост потребления, который активно разделит и общественное питание.

В настоящий момент, вероятно, мы можем наблюдать аккумулирование отложенного спроса на ресторанные услуги и другие развлечения. Кризис и, соответственно, неуверенность в будущем заставляет людей снижать траты, даже в тех случаях, если падение доходов не критически важно для выживания. Так накапливается усталость от происходящего – от необходимости ужиматься в расходах и постоянно беспокоиться. Это означает, что при малейшем относительно достоверном намеке на исправление ситуации, этот «резерв» выйдет на рынок в виде повышенного потребления. Очевидно, что рестораны обязательно освоят часть средств, которые люди готовы будут потратить на различные излишества, которых лишали себя во время острой фазы кризиса (источник: http://www.restcon.ru/index.php?section=article&article_id=943).

Важнейший вопрос игроков ресторанного рынка заключается в том, когда же можно будет ожидать возвращения рынка к докризисным показателям. Очевидно, что рынок общепита завязан на потребителей, точнее, на уровень их дохода. Поэтому возврата можно ожидать только при восстановлении этих показателей, которые пока не демонстрируют слишком активного роста.

Важно также обратить внимание на структуру рынка. Если доходы потребителей не растут, то меняется сама структура рынка, перераспределяясь в пользу сегментов с невысоким средним чеком. А поскольку ближайшие несколько лет почти наверняка будут годами очень вялого роста, то число недорогих кафе, в первую очередь в сегменте самообслуживания будет увеличиваться. Это, в свою очередь приведет к повышению качества демократичного общепита. Поскольку он будет одним из немногих, где будет жизнь, а входной порог не очень высокий, то можно ожидать очень быстрого роста конкуренции. Соответственно, потребуется каким-то образом выделяться, предлагать новые услуги, форматы, дизайн и обслуживание (источник: http://www.restcon.ru/index.php?section=article&article_id=970).

По мнению РБК.research, в условиях отсутствия каких-либо серьезных экономических потрясений, темпы развития должны возрасти на уровне 6-8%, а в 2018 году возможно полное восстановление рынка. Главными катализаторами рынка станут восстановление потребительской уверенности, рост доходов домохозяйств, а также нарастающий темп жизни населения, «навязывающий» культуру питания «вне дома».

Рынок общественного питания в России до сих пор не насыщен, по сравнению с такими крупными игроками, как США и Канада. В мае 2016 года доля затрат на питание «на улице» не превышала 11%, тогда как в США и Канаде эти показатели составляют 47% и 39%. По прогнозам аналитиков, объем российского рынка в ближайшие 50 лет должен приблизиться к аналогичным показателям, что означает рост более чем на 200% (источник: http://rusfranch.ru/presscenter/publications/3155/).

Поэтому перспективы развития ресторанного бизнеса в России есть. Важным условием их реализации, однако, должно стать умение предпринимателей адаптироваться к новым условиям сложившейся экономики. Те, кто проявят гибкость и способность внедрения новых технологий, принципов работы и обслуживания клиентов, смогут с легкостью этот период миновать. Тяжелее всех придется так называемым статусным заведениям, которым очень тяжело понизить планку и предложить своим VIP-клиентам бюджетный вариант питания (источник: http://vseproip.com/biznes-ip/maluy/sostoyanie-restorannogo-biznesa.html).

Общая ситуация на ресторанном рынке в Калуге

Ситуация на ресторанном рынке города Калуги в целом повторяет общероссийские тенденции. В городе представлены заведения большинства сегментов ресторанного рынка. Так, по данным сервиса tripadvisor.ru, в марте 2018 года в Калуге насчитывалось:

  • 48 ресторанов русской кухни

  • 6 кафе

  • 7 суши-ресторанов

  • 14 пиццерий

  • 24 ресторана японской кухни

  • 31 ресторан итальянской кухни

  • 9 ресторанов азиатской кухни

Владельцы уделяют значительное внимание концепции своих заведений. Так, кафе «Крылья» позиционируется как гриль-бар, в котором особое место в меню уделяется блюдам на гриле. В баре «Мажор» собираются любители вкусной еды и хорошей музыки – концерты здесь проводятся каждую пятницу и субботу. Ресторан русской и европейской кухни «Бумажный самолет» проводит мастер-классы и поэтические вечера, гастропаб «Овертайм» организует спортивные трансляции и музыкальные концерты.

В кальянной «Blackberry Lounge» представлены 3D кальяны, премиум класс табаков, lounge музыка и lounge атмосфера. Гастрономический паб «Правда» всегда готов предложить своим гостям 12 сортов крафтового пива, из развлечений заведение предлагает дартс, пул, кикер и другое (источники: https://www.tripadvisor.ru/Restaurants-g798118-Kaluga_Kaluga_Oblast_Central_Russia.html и http://chtogde40.ru/places/restorany-i-kafe).

Это лишь малая часть заведений, работающих в Калуге, однако даже на нескольких примерах можно убедиться, что Калуга предлагает своим жителям и гостям рестораны для любой аудитории в разных ценовых сегментах. Это свидетельствует и о достаточно высоком уровне конкуренции на ресторанном рынке Калуги.

Маркетинговые исследования ресторанного рынка в Калуге

Не подлежит сомнениям факт, что в любых условиях выживут креативные, необычные, современные кафе и бары. Выработать свою уникальную, неповторимую концепцию владельцу ресторана или кафе помогут маркетинговые исследования.

Узнать потребности аудитории, ее предпочтения, вкусы и ожидания можно с помощью количественных и качественных исследований.

Специалисты ООО «ЦМИС» разработают индивидуальный план маркетингового исследования, а его результаты впоследствии станут отправной точкой разработки концепции нового заведения.

 

Теги Ресторанный рынок России ресторанный рынок Калуги
Опрос
Согласны ли Вы, что в трудные для компании времена необходимо экономить на маркетинге?
Да, в первую очередь на нем
Нет, ни в коем случае
Не согласен, но другого выхода нет
Не согласен ни с одним из ответов
Наши партнеры
Адвокатское бюро
2